舌尖

2014年8月29日 星期五
今天终于把日记补完了。补日记可真是一个浩大的工程,又得想,又得写。
昨天我看到了一段微信,是有人在军训之后写了一篇“舌尖上的东丽”,写得太精彩了,最好的就是炒白菜的一段,大概内容是:“去心留帮,往锅里一放,一点也不翻炒,使得白菜有煮白菜的软嫩,又有生白菜的脆口。”上面的文笔可比这好很多,而且特别逼真,那炒白菜真的光是帮,连叶都没有。
【舌尖上的东丽军训基地】东丽军训基地,是烹饪史上的一朵奇葩,讲究以精选的食材,恰到的火候,完美的搭配和地道的调味刺激我们的舌尖。 比如酱爆白菜,必选取优质的天津本地称作“青麻叶”的大白菜,去心留帮,将白菜帮切成大小形状不一的片或块,然后入锅,小火闷煮,同时在烹制过程中不翻勺,使得一部分食材软烂,一部分食材断生。这样做既可以使大白菜的汤汁在长时间的烹调过程中从食材中出来,造成“水煮”的异样效果,又可以使一部分食材保持生吃大白菜的那种脆嫩,实在美味。 再如素炒西葫芦,在原料的选择上就更加讲究,西葫芦是颇受中国北方人民喜爱的一种瓜类作物,正处在生长期的被称作“小西葫”,已经成熟许久的则被用来做馅,“西葫羊肉”一直是北方秋冬之际最被欢迎的一种馅料,基地的西葫妙就妙在选取既不嫩也不老的西葫,将其切成片或块,爆炒之后马上出锅,这就是厨师对食材的了解,这种西葫无论多大的火候,也不能使其完全软烂,所以不妨省火快炒,夹一块进入嘴中,感觉非常有嚼劲,那种劲道塞牙的感觉是其他食物难以比拟的,有时一块西葫就可以嚼上半日,整个口腔都充满着青草的味道,不由得使人有向往田园的念头。 土豆牛肉是很多人下饭的最爱,基地创造性地把牛肉改成了鸡架,既降低了成本,又创造出了新的味道,将土豆与鸡架共同闷煮,直到土豆与鸡架都不再保持原来的形状,二者彼此糅合,达到一种完美的统一,这就是中国文化中“合”的精髓。 主食的搭配是东丽基地最擅长的,软米饭容易消化,有炭烤香味的馒头更是别有风味,松软的馒头,加入炭烤的味道,初入口可能有一点苦,细细咀嚼就会感觉到甜,那是麦芽糖的味道,更是一种苦尽甘来的欣慰。 大米粥是这里最常见的粥,选取上一顿没有吃完的米饭,加水煮开,然后小火慢煮,盛上一碗,米香之中,大米的那种软糯弹牙,沁人心脾。 紫菜汤的爽脆,鱼丸的香软,洋葱的冲口,冬瓜的酥硬更是让人回味无穷。 东丽基地,你比大柳滩,前桑园都给我留下了太多的美食记忆,以后无论我走到哪里,这种舌尖的味道,都是我最大的安慰。


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